نگاهی به غذاهای سنتی مردم سه قلعه و خراسان جنوبی (قروت – کشک زرد – کاچی – کما – چکمال – گورماس و.)

غذا بخشی از فرهنگ و نگرش مردم هر جامعه ای را می سازد. از این رو یکی از جالب ترین جاذبه های گردشگری در هر منطقه انواع غذاهای آن سرزمین و نحوه طبخ آن است که با توجه به شرایط اقلیمی و تنوع آب و هوایی مناطق مختلف متفاوت است.

علی رغم وجود غذاهای متنوع همچون پیتزا در مراکز غذای آماده ،غذاهای محلی در منطقه خراسان جنوبی هنوز هم در سفره مردمان این خطه جایگاه خود را حفظ کرده است.بسیاری از غذاها در این استان با جنبه درمانی تهیه می شوند و غذاهایی از نوع دارویی هستند.

یکی از این غذاهای دارویی قروت یا کشک است که با حجم کم خود ، یک ماده غذایی معجزه آساست که دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم و پروتئین است."کشک" یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن ، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که بعد از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. کشک دیگ چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی طرفداران زیادی دارد که به همین نام مشهور است. این نوع کشک خواص بیشتری نسبت به سایر کشک ها دارد.

برای تهیه کشک دیگ چدنی بعد از ساییدن، مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می افزاییم و بعد از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید.

کشک زرد نوع دیگری از کشک خراسانی ها است و به صورت پودر زردرنگ خشک است که از روزگاران کهن بر جای مانده است. برای تهیه کشک زرد تلفیقی از آرد و ماست یا مقداری شیر و خمیر ترش خمیر تهیه و مقداری زردچوبه یا زعفران نیز به آن اضافه می کنند  و می گذارند تا خوب ترش شود. سپس آن را به صورت چانه هایی بر روی یک پارچه تمیز خشک می کنند و با یک هاون یا دستاس آسیاب کرده تا به صورت آرد شود و با الک صاف می کنند. به هنگام تهیه غذا مقداری را با آب مخلوط کرده و در پیازداغ یا سیر داغ می ریزند تا بپزد و با نان میل می نمایند. گاهی در تهیه آن از گوشت داغ، گوجه داغ و یا گردو نیز استفاده می کنند. با توجه به طبع گرم این غدا بیشتر در فصل زمستان برای ناهار یا شام مورد استفاده قرار می گیرد. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می شود و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود.

کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم با گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود. سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می کنند که به دلیل گرم بودن طبع این غذا ، در زمستان تهیه می شود.

نوعی دیگر از غذاهای سنتی خراسان جنوبی نان جوش که به آن نوجوش نیز گفته می شود به این صورت تهیه می شود که ابتدا مقداری سیر داغ تهیه کرده کمی آب به آن می افزایند. قبل از اینکه آب به جوش آید، مقداری برگ خوردشده پیازچه، زردچوبه یا زعفران، نمک و گاهی چند تخم مرغ هم به آن اضافه می کنند و گاهی به عنوان چاشنی از رب گوجه یا قره قروت استفاده می کنند. وقتی که آب به جوش آمد متناسب با مقدار آب اشکنه نان خشکه به آن می افزایند و خوب هم می زنند تا آب جذب نان ها شود. این غذا بر حسب تمایل بیشتر برای ناهار استفاده می شود.

چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می آید که باید با مقداری روغن یا مسکه(کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می شود.

کما یک گیاهی خودرو و بیابانی از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است و بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان درست می کنند. برای تهیه آن کماها را خورد می کنند و پس از شستن، در آب می جوشانند تا پخته شود.سپس آب آن را گرفته و مقداری سیر داغ تهیه می کند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، رعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیرماست و یا به تنهای میل می کنند.

گورماس نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود . زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.

برای تهیه پلوگاورسی نیز مقداری گاورس (ارزن) را پوست گرفته و مغز آن را در آب می پزند و آبکش می کنند و از آن مانند برنج یک نوع پلو تهیه می کنند.چون ارزن بسیار خشک است این پلو را با نوعی قورمه که از گوشت های بسیار چرب گوسفند مانند قلوه گاه پیشناف می پزند، می خورند. برای تهیه"ساوری" نیز گندم را با آب می پزند و آن ها را در ظرف هایی در آفتاب پهن می کنند تا خشک شود بعد آن را بو می دهند و آن را آسیاب می کنند تا بلغور شود. این بلغور را ساوری می نامند. ساوری را نیز مانند قلور می پزند که به آن ساوری می گویند. اگر به آن برنج نیز اضافه کنند به آن ساوری پلو می گویند.

معمول ترین و پر مصرف ترین خورشی که پخته می شود قورمه نام دارد. برای تهیه این خورشت، گوشت را در روغن وپیاز سرخ می کنند و مقداری آب به آن اضافه می نمایند و می جوشانند. وقتی گوشت نیم پز شد مقداری لپه به آن اضافه می کنند و می گذارند خوب بپزد. بعد مقداری نمک و زعفران به آن می زنند و می گذارند که خورشت با روغن بنشیند و آب آن خوب بجوشد. قورمه در حقیقت خورشت لپه است.

خوراک بادمجان نیز جزو غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که برای تهیه این خوراک ، بادمجان ها را پوست کندهگردبر» می کنند و یا آن ها را پوست کنده و از درازا به دو یا چهار قسمت تقسیم می کنند و در روغن سرخ می کنند. بعد مقداری آب، سیر کوبیده، نمک و ادویه به ویژه زعفران به آن می افزایندو می گذارند آب آن بجوشد و به روغن بیافتد. این خوراک بادمجان را معمولا با نان شوید شده در قروت"کشک" می خورند.

برای تهیه اشکنه عدس نیز عدس هارا را آب پز کرده چرخ می کنند و یا در هاون می کوبند و آن را با پیاز، روغن و گاهی کمی آرد تف می دهند. سپس مقداری متناسب آب به آن می افزایند و نمک و ادویه به آن می افزایند. با توجه به طبع گرم آن ، این غذا بیشتر در زمستان صرف می شود.

اشکنه شیره از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که برای تهیه آن مقداری آب به شیره انگور اضافه می کنند تا رقیق شود و با آن اشکنه می پزند و به آن گاهی تخم مرغ هم می افزایند. با توجه به طبع گرم آن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود. برای تهیه اشکنه آب نیز مقداری روغن باز کرده و کمی پیاز را درون آن تف می دهیم.سپس به اندازه لازم آب فلفل، زردچوبه، زعفران افزوده می شود.

منبع : ایسنا